Lenguado al vapor con salsa de naranja a las finas hierbas

#Cocción en varoma 28 abril 2020



Ingredientes


1 lenguado entero limpio grande (sin piel y sin cabeza)


4 pellizcos de sal


4 pellizcos de pimienta molida


5 pellizcos de hierbas secas variadas (cebollino, estragón, perejil y perifollo)


½ naranja con piel en rodajas


2 huevos


1 ½ naranja pelada (sin nada de parte blanca ni pepitas)


2 chalotas


100 g de vino de Jerez seco


½ pastilla de caldo de pescado


65 g de mantequilla


Preparación


Engrase con mantequilla la bandeja Varoma y 2 moldes de aluminio (tipo molde de flan individual). Ponga el lenguado en la bandeja Varoma, espolvoree con 2 pellizcos de sal, 2 pellizcos de pimienta y 2 pellizcos de hierbas secas variadas. Coloque las rodajas de naranja sobre el lenguado y reserve. En cada molde, ponga 1 clara de huevo (reserve las yemas), 1 pellizco de sal, 1 pellizco de pimienta y 1 pellizco de hierbas secas. Cubra los moldes con film transparente y póngalos en el recipiente Varoma. Coloque la bandeja Varoma con el lenguado, tape el Varoma y reserve.


Ponga en el vaso la naranja y triture 30 seg/vel 10. Retire a un bol y reserve.


Ponga en el vaso las chalotas y trocee 3 seg/vel 7. Con la espátula, baje la chalota hacia el fondo del vaso.


Agregue el vino, ½ pastilla de caldo de pescado, el zumo de naranja reservado y 1 pellizco de hierbas secas. Sitúe el Varoma en su posición y programe 30 min/Varoma/vel 2. Retire el Varoma y ponga el lenguado en una fuente de servir. Desmolde las claras y decore con ellas el lenguado.


Añada al vaso la mantequilla y las yemas y programe 2 min/90°C/vel 4. Vierta la salsa en una salsera y sirva el lenguado con la salsa de naranja.